El paso a paso para conseguir desde un almíbar hasta un caramelo duro
No sé si te pasa como a mí, que manipular el azúcar caliente era una asignatura pendiente. Me daba miedo quemarme o que se quemara el azúcar sin que pudiera luego aprovecharlo.
La ciencia de la cristalización
Básicamente los dulces de azúcar son básicamente azúcar y agua, en diferentes proporciones y jugando con la disposición física de las moléculas de azúcar.
Así es como con agua y azúcar (en algunos casos se añaden otros ingredientes) puedes obtener resultados tan diferentes como: piruletas, algodón de azúcar, toffees, figuras de azúcar, fondant, fudge, garrapiñados, marshmallows, nougat, pasando por las delicias turcas y el dulce de regaliz.
El proceso de hacer del azúcar caramelo pasa por la cantidad de agua, a partir de los 145 ºC ya no queda ni resto de agua y comienza el caramelo a coger color (de ámbar a negro) según va subiendo la temperatura.
Si pasas de 190 ºC, el caramelo humea y se hace amargo.
La cristalización del azúcar
Uno de los efectos que tiene el azúcar al derretirse y enfriarse, es la saturación de azúcar en forma de cristales. Esto suele ocurrir al remover y agitar la mezcla, las moléculas de azúcar se juntan y es cuando aparecen los cristales de azúcar.
Cómo evitar la cristalización del caramelo
Solo está permitido remover la mezcla en la primera fase (antes de que hierva) así consigues evitar que al enfriarse la mezcla se cree el cristal. También se utiliza un pincel mojado en agua fría para deshacer las pequeñas apariciones de cristales de azúcar en las paredes del cazo.
Qué necesitas para hacer caramelo
Aquí te dejo los utensilios para crear caramelo o almíbar
- Usa un cazo de acero inoxidable o cobre.
- Ten a mano un pincel con un vaso de agua fría.
- Un pequeño recipiente con agua caliente para dejar el termómetro.
- Para revolver una espumadera de acero inoxidable.
Diferencia entre almíbar y caramelo
La diferencia entre almíbar y caramelo está en la concentración de agua y azúcar que contenga la mezcla. El almíbar contiene como mínimo la misma cantidad de agua y azúcar. Y en el caramelo siempre hay más azúcar que agua, a ciertos grados ya no queda agua y comienza a coger color.
Un almíbar o sirope es básicamente el doble de agua que de azúcar. Lo que viene a ser lo mismo 200 g de agua y 100 g de azúcar, cuando esta mezcla calentada en un cazo llega a los 100 ºC da como resultado un almíbar o sirope suave ideal para hacer un granizado. Hay también un almíbar más denso que es 1 de agua 1 de azúcar. O sea, 100 g de agua – 100 g de azúcar. Para mojar bizcochos es ideal. Entre 104-105 ºC la proporción se reduce a 0,4 de agua por 1 de azúcar. Esta densidad es usada para glasear frutas.
A partir de 120 ºC ya se puede hablar de caramelo porque casi no hay agua, comienza el caramelo a hacer bola dura. Ideal para hacer un merengue italiano duro.
Puntos del azúcar y temperaturas
Te dejo un pdf con una tabla con las temperaturas y las posibles aplicaciones.
Proporción estándar del almíbar y caramelo: 300 a 400 g de agua por 1 kg de azúcar.
Te dejo un vídeo para que puedas ver las temperaturas y sus texturas.
