Cómo hacer la masa madre

Masa madre natural o levadura madre

Me encanta hacer pan en casa, desde ya hace unos años que me regalaron una panificadora empezó mi fiebre por hacer pan casero. Esos fueron los inicios después enseguida vinieron las ganas de hacerlo todo manualmente.

Y claro, de repente descubrí el término masa madre y mi curiosidad por saber qué era y cómo podía hacer y mantenerla en casa era mi meta. 

Tengo varios libros que hablan sobre la masa madre desde ‘Escuela de chefs’, ‘Pan, hecho en casa…’  el último que me compré ‘Panes con oficio’ y del que estoy locamente enamorada ‘Tartine bread’. También acabé haciendo un curso con Ibán Yarza donde conseguí que me quedaran las cosas bien claras porque Ibán explica las cosas de una forma amena y cercana, os recomiendo asistir alguno de sus cursos porque son asequibles y los da por toda España.

La receta que os traigo es del libro ‘Hecho a mano’ creo que es el que mejor explica todo el proceso y al final me he quedado con esta receta.

Receta de masa madre de Dan Lepard

Ingredientes

Agua, harina de centeno, harina de fuerza (trigo), uvas pasas y yogur.

Preparación

• 1er Día: Mezclar en un bol 50 g de agua, 2 cucharaditas colmadas de harina de centeno, 2 cucharaditas de harina de fuerza, 2 cucharitas colmadas de uvas pasas y 2 cucharaditas colmadas de yogur natural sin azúcar. Taparlo y dejar reposar a temperatura ambiente (aprox. 20º C) durante 24 horas.
• 2º Día: Remover la mezcla del día anterior y mezclarla con 50 g más de agua. Después añadir 2 cucharaditas colmadas de harina de centeno y otras tantas de harina de fuerza. Mezclar bien y dejar tapado a T.A. durante otras 24 horas.
• 3er Día: Añadimos 100 g de agua a la mezcla del día anterior y removemos. Añadir 4 cucharaditas colmadas de harina de centeno y otras 4 de harina de fuerza. Mezclar bien y dejar tapado a T.A. durante otras 24 horas.
• 4º Día: Desechamos 3/4 de la masa anterior y con el 1/4 que nos queda añadimos 100 g de agua y removemos. Pasamos la mezcla por un colador para desechar las pasas. Añadimos 125 g de harina de fuerza volvemos a mezclar bien, tapamos y dejamos reposar otras 24 horas.
• 5º Día: Volvemos a realizar la operación de desechar 3/4 de la masa. Refrescamos con el agua y removemos bien. Añadimos la harina de fuerza, mezclamos y tapamos. Dejamos reposar a T.A. 24 horas más.
• 6º Día: Ya tenemos lista nuestra masa madre. Separa unos 200 g de esta para hacer el pan casero. Y el resto lo alimentas con 100 g de agua y 100 g de harina de fuerza. Mezclas y dejas reposar. A temperatura ambiente si vas a volver hacer pan al día siguiente o en la nevera hasta que vuelvas a tener la necesidad de hacer pan.

Consejos

La temperatura ambiente debería rondar los 20º C. Si está más caliente la fermentación se hará antes, si está más fría tardará muchas más horas en realizar los pasos.

Has de conseguir un  pasta entre harina y agua, si te queda muy seca añade un poco más de agua, si está muy líquida añade más harina.

Guardar en la nevera bien tapada, refrescar la masa un día antes de necesitarla para hacer pan.

Si lleva mucho tiempo habrá un líquido gris sobre la masa. Este líquido debe tirarse y parte de la masa también. Sólo quedarse con un par de cucharas y refrescar con agua y harina un par de días, hasta que veáis que vuelve a estar activa.

Esta masa madre no solo la utilizo para hacer pan, también para hacer el roscón de pascua o para la coca de San Juan

El domingo a las 17 h (España) tendréis disponible el estreno del vídeo de la receta de masa madre, estaré en directo en el chat por si queréis chatear!