VII CONCURSO GOURMET GRUPO CUEVAS DE XANTAR
Esta fue mi propuesta para el concurso de recetas de alimentos gourmet que se realizó en el Salón Internacional de Turismo Gastronómico en Ourense.
Me pusieron un micro y tuve que explicar la receta al mismo tiempo que la realizaba. ¡Qué nervios pasé, estaba como un flan! Participar en la final fue una experiencia genial y me encantó conocer al resto de los finalistas, sobretodo a los que ganaron, Víctor, Marta y Carla. Se curraron una receta de 10!!
La castaña producto autóctono
Habían tres apartados para participar en el concurso: profesional, semiprofesional y aficionados a la cocina. Como estoy estudiando pastelería con ESAH me presenté en la sección semiprofesional. Y el ingrediente principal debía ser la castaña en cualquiera de sus variedades: cruda, en almíbar, glaseada, harina, etc.
Así que aquí os dejo la receta, espero que os guste!
Tartaleta de chocolate con cremoso de marrón glacé
Ingredientes para la tartaleta:
130 g de Harina de trigo (común)
100 g de Harina de castaña
20 g de Cacao puro en polvo
100 g de Mantequilla temperatura ambiente y cortada a cubitos
100 g de Azúcar glas
2 Huevos (camperos)
Una pizca de sal
Ingredientes para el cremoso:
140 g Crema de leche 35 % MG
140 g Leche entera
56 g Yemas (mejor pasteurizadas)
27 g Azúcar común
100 g Crema de Marrón Glacé
4 g Hojas de Gelatina
210 g Chocolate Blanco
Para decorar:
12 Marrón Glacé
Grosellas
C/S de Crema de Marrón Glasé
Preparación tartaleta:
- Tamizar las harinas junto al azúcar glas, el cacao y la pizca de sal.
- Añadir la mantequilla, ablandada, mezclar con la punta de los dedos.
- Amasar con cuidado hasta que la masa adquiera una textura granulada.
- Añadir los huevos y amasar juntos con la mezcla de harina, hasta que esté todo ligado.
- Formar una bola, filmar a piel y refrigerar una hora mínimo.
- Después de reposar, extender sobre una superficie limpia ligeramente espolvoreada con harina, con ayuda de un rodillo hasta que tenga unos 2 o 3 milímetros.
- Cortar con ayuda de un cortador un par de centímetros más que el diámetro de nuestra tartaleta.
- Colocarla sobre el molde de tartaleta y apretar suavemente en los laterales y en el fondo.
- Dejar reposar mínimo 20 minutos en el refrigerador.
- Calentar el horno a 180 ºC, calor abajo.
- Pinchar el fondo de las tartaletas con ayuda de un tenedor.
- Colocar papel de aluminio sobre las tartaletas y sobre el papel un puñado de garbanzos secos, hornear así las tartaletas 15 minutos.
- Pasado el tiempo, sacar el papel de aluminio con los garbanzos y seguir horneando unos 10 o 15 minutos más.
- Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
Preparación del cremoso:
- Mezclar las yemas con el azúcar rápidamente, para que las yemas no se quemen con el contacto con el azúcar. Blanquear y añadir un poco de leche y de crema de leche fría a las yemas. Mezclar.
- Hervir el resto de la crema de leche y la leche junto a la crema de marrón glacé, remover bien hasta que quede bien disuelta la crema de marrón glacé con la leche. Cuando empiece a hervir añadir la mezcla de las yemas.
- Cocer todo hasta que alcance una temperatura de 82 a 84 ºC. Separar del fuego y añadir la gelatina ya remojada. Mezclar bien para que la gelatina quede bien disuelta.
- Volcar sobre el chocolate blanco, que estará previamente picado pequeño. Y emulsionar bien con la mezcla de leche y yemas.
- Colocar en una bandeja y filmar a piel para que se pueda enfriar en la nevera y tome cuerpo.
Montaje del postre:
- Sobre el fondo de cada tartaleta colocar una capa de crema de Marrón Glacé.
- Colocar el cremoso de marrón glacé en una manga pastelera con una boquilla de 10 mm de diámetro.
- Escudillar sobre la tartaleta de manera decorativa.
- Adornar con una castaña marrón glacé o con grosellas.
- Reservar en frío hasta el momento de servir.
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